Nonostante esistano diverse caratteristiche naturali che rendono unico il gusto dell'olio ( più o meno amaro, fruttato, speziato ,..) tre sono le principali categorie di classificazione, in base al grado di acidità e alla purezza:

	L'olio extravergine di oliva: unica tipologia di olio vegetale senza manipolazioni e additivi chimici ( a differenza degli oli di semi di soia, arachide, girasole, ecc.) ottenuto mediante la semplice spremitura delle olive. Ha un livello di acidità inferiore all'1% (1 g per ogni 100 ).
	L'olio vergine d'oliva o puro: presenta un grado di acidità circa del 2% e come l'extra vergine non è raffinato.
	Olio d'oliva fine: olio di oliva raffinato con aggiunta olio di oliva vergine per migliorarne il gusto. Il grado di acidità massimo è dell'1,5%.
	Olio di sansa: costituito dalla sansa cui viene aggiunto dell'olio extravergine di oliva. Ha un livello di acidità massimo pari all'1,5%.

L'olio prodotto nella nostra azienda è rigorosamente olio extravergine di oliva.

L'olio extravergine di oliva, a differenza di altri olii alimentari, è composto prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, le cui caratteristiche antiossidanti rendono l'olio extravergine particolarmente salutare:
è scientificamente provato che un utilizzo abituale favorisce un abbassamento del colesterolo "cattivo" (LDL) ed un  innalzamento di quello "buono" (HDL) aiutando a prevenire malattie cardiovascolari.